RSG Vis resepte 20 March 2007

WHOLE ROASTED FISH WITH ROSEMARY AND SUNDRIED TOMATO BÉARNAISE
click here to download these recipes.....

This dish always looks very dramatic when you have it all garnished on a serving platter. If your guests are squeamish and have a problem with a fish with its head on, well, they must cope with it.

Serves 4-6

1 whole fish (kabeljou, yellow tail, baby hake) preferably with the head on.

Paint the fish with melted butter and place on a mirepoix of vegetables, whole garlic and fresh rosemary. You can stuff the fish with some of the vegetables. Roast at 200 °C for about 15-25 minutes.

Béarnaise Sauce

2 leeks or shallots, chopped
30 ml tarragon vinegar
4 peppercorns, chopped
500 g butter, flavoured with chopped sundried tomatoes and fresh rosemary
3 egg yolks
5 ml lemon juice

Put the shallots, peppercorns and vinegar into a saucepan and reduce together. When the mixture has almost evaporated, pass through a sieve and cool.

Add to the egg yolks and whisk over double boiler. When foamy remove from heat and slowly add the melted butter, whisking all the time.

Add the lemon juice and adjust seasoning.

Viskoekies

Genoeg vir 6 mense (hoofgereg) en ongeveer 15 mense (versnaperings)

2 kg stokvisfilette (of enige ander stewige witvis), skoongemaak en ontvel
3 suurlemoene
30 ml visspeserye
5 lourierblare
375 ml witwyn
250 ml visaftreksel of water
3 eiers
60 ml Thaise pesto
60g gekapte, vars dhania
60 g gekapte, vars pietersielie
1 brandrissie, ontpit en gekap (opsioneel)
1 groot ui, fyn gekap
250 ml aartappelmeel
500 ml kookolie

Voorverhit die oond tot 180 ºC.

Pak die visfilette in ’n reghoekige oondbak, druk die suurlemoene se sap daaroor uit en plaas die uitgedrukte suurlemoene bo-op.

Strooi die visspeserye oor, voeg die lourierblare by en giet daarna die wyn en water of aftreksel oor alles. Bedek met aluminiumfoelie en bak 20 minute in die oond of tot die vis sag is.

Skep die vis uit die vloeistof en vlok dit. Voeg daarna die eiers, Thaise pesto, dhania, pietersielie, brandrissie, ui en aartappelmeel by. Meng al die bestanddele en laat dit 1 uur in die yskas rus.

Verwyder uit die yskas en vorm koekies (of laat eenvoudig lepels vol in die verhitte olie drup). Braai tot goudbruin en stewig.

Sit met kapokaartappels en soet rissiesous voor.

Visbiryani

Genoeg vir 6-8 mense

1,5 kg stokvis, koningklip of enige ander stewige vis
150 g koekmeel
250 ml kookolie
1 kaneelstokkie
6-8 naeltjies
10 peperkorrels
4 heel groen brandrissies
6 kardemomsade
5 ml borrie
5 ml komynsaad
2,5 ml vinkelsaad
3 groot uie, gesny
5 knoffelhuisies, fyngedruk
4 tamaties, ontvel en gekap
2 uie
2,5 ml gemaalde kaneel
5 ml gerasperde, vars gemmer
1 kg rys
water
2 g saffraandrade, in 250 ml kokende warm water geweek
Voorverhit die oond tot 180 °C.

Sny die vis in porsies, doop in die meel en braai in 100 ml van die olie. Skep uit op handdoekpapier sodat die oortollige olie kan dreineer.

Stamp die kaneel, naeltjies, peperkorrels, brandrissies, kardemom, borrie, komyn- en vinkelsaad in ’n vylsel fyn om masala te maak.

Verhit 100 ml van die olie in ’n swaarboompan en soteer die 3 uie tot sag. Roer die masala en knoffel in en roerbraai ongeveer 3 minute – wees versigtig dat die spesery nie brand nie. Voeg die gekapte tamaties by en laat 2 minute prut. Pak die vis bo-op en laat 5 minute prut.

Braai die ander 2 uie in die res van die olie (50 ml) in ’n ander pan bruin en roer die gemaalde kaneel en vars gemmer in. Voeg die rys en net genoeg water by om dit te bedek. Bedek en kook ongeveer 15 minute tot die rys gaar is.

Smeer nou ’n kasserolskottel. Skep ’n laag rys op die boom van die skottel en daarna ’n laag vis-en-tamatiemengsel. Herhaal tot al die bestanddele gebruik is – eindig met ’n laag rys. Giet die saffraan-en-watermengsel oor die boonste laag breyani. Bedek en bak 1 uur in die voorverhitte oond .

Die sjef sê …

· Jy kan die biryani “rek” deur die lae af te wissel met ongeveer 4 gaar aartappels

wat in skywe of blokkies gesny is.

· Verander dit in ’n vegetariese gereg deur 250 ml gaar lensies en 250 ml gaar

droëboontjies pleks van vis by die masala-en-tamatiemengsel te voeg. Ek voeg ook graag geelwortels en murgpampoentjies by.

Viskerrie

Genoeg vir 6 mense

Dis een van my gunsteling-kerrieresepte. Die geur is subtiel en nie te sterk nie. ’n Mens kan aartappels of groente byvoeg om die gereg te “rek”. Ek verkies om die kerrie in ’n sopbord voor te sit omdat die sous, wat nie te dik is nie, probleme skep op ’n gewone vlak bord.

1 kg koningklip
250 g garnale
250 g mosselvleis
sap van 1 groot suurlemoen
2 groot uie, gesny
50 ml kookolie
10 ml garam masala (sien bl. xx)
5 ml gerasperde, vars gemmer
2 knoffelhuisies, fyngedruk
5 ml vinkelsaad
2 groot tamaties, ontvel en gekap
3 lemmetjie- of suurlemoenblare
1 vars brandrissie, ontsaad en gekap
375 ml vis- of groenteaftreksel
bossie dhania vir garnering

Sny die koningklip in blokkies, maak die garnale skoon en spoel die mosselvleis onder koue lopende water af om van alle sand ontslae te raak. Besprinkel met suurlemoensap en plaas in die yskas.

Soteer die uie in die olie. Roer die masala, gemmer, knoffel en vinkelsaad in, kook en roer ongeveer 3 minute. Voeg daarna die tamaties, blare en brandrissie in. Giet die aftreksel by en laat ongeveer 30 minute prut.

Voeg die vis en seekos by en verhit tot kookpunt – dit is gaar wanneer dit stewig voel en die kleur verander het. Moenie te gaar laat word nie – net so ’n minuut of twee.

Sit voor met rys en garneer met dhania-blare.